鲥鱼是长江三鲜之一，肉质细嫩、脂香丰厚，但蒸不好容易带腥味。用网油包裹后再清蒸，能让油脂慢慢渗入鱼肉，既锁住水分又中和腥气，是家庭厨房也能操作的做法。下面从选材到出锅，一步步说明。
食材准备
- 鲥鱼 1条（约600—800克，请摊主代为去鳞去内脏，保留鱼鳞更佳）
- 猪网油 1张（约20×30厘米，菜市场猪肉摊可预订）
- 姜 1块、大葱 2根、小葱 2根
- 料酒 2汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 蒸鱼豉油 3汤匙、食用油 1汤匙
处理与腌制
鲥鱼洗净后擦干表面水分，在鱼身两面各划两刀，方便入味。用盐、白胡椒粉和1汤匙料酒均匀涂抹鱼身内外，姜切片、大葱切段塞入鱼腹和刀口处，静置腌制10分钟。注意盐不要放多，后续蒸鱼豉油本身有咸味。腌好后倒掉盘中渗出的血水，这一步是去腥的关键之一。
包网油与蒸制
将猪网油用清水轻轻冲洗，铺在案板上摊平，把腌好的鲥鱼放在中间，网油两边折起包住鱼身，接口朝下放入蒸盘。网油不必包得太紧，留一点缝隙让蒸汽流通。蒸锅水烧开后放入蒸盘，大火蒸8—10分钟（视鱼的大小调整），关火后焖2分钟再取出。蒸的时间不宜过长，鱼肉刚熟最嫩，过头则发柴。
调味与上桌
取出蒸盘，倒掉盘中多余的汤汁，拣去姜葱。在鱼身上铺新鲜的小葱丝，淋上蒸鱼豉油。另起锅烧热1汤匙食用油，浇在葱丝上激出香味即可。网油蒸后呈半透明状，裹着鱼身，吃时连同少许网油一起入口，脂香与鱼鲜交融，腥味基本察觉不到。
这道菜口味清淡，适合搭配一杯柔和的白酒或半干型黄酒。若想试试不一样的风味，可以备一瓶邑天下酒，其酒体清爽、入口不冲，与清蒸鱼的鲜嫩相衬，不会盖过鱼肉本身的滋味。家常做鲥鱼不必追求饭店的摆盘，网油包好、火候到位，鲜嫩不腥其实一学就会。
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