成都人对凉拌菜的偏爱，藏在街头巷尾的苍蝇馆里，味当家的凉拌鲫鱼就是其中的经典——鲜辣回甜，带着川味特有的复合香气，是老饕们的私藏下饭菜。
食材准备
- 主料：鲜活鲫鱼2条（约300克/条）
- 辅料：小米辣圈、青线椒圈、蒜末、葱花、姜末
- 调味：特制蔬香酱油、藤椒油、白糖、香醋、盐、料酒
先处理鲫鱼：去鳞去鳃去内脏，在鱼身两侧划两刀，用料酒、姜片腌制10分钟去腥；烧开水后转小火，将鲫鱼放入煮8-10分钟（根据大小调整），煮至鱼眼凸起即熟，捞出过冰水锁鲜，摆入盘中。
特制蔬香酱油配方
- 原料：生抽500毫升、芹菜段200克、香菜根100克、洋葱块150克、胡萝卜块100克、八角2颗、桂皮1小块、冰糖50克
- 制法：将所有原料放入锅中，小火慢熬15分钟，关火静置2小时，过滤掉残渣，放凉后密封保存。
最后调汁：取150毫升特制蔬香酱油，加入藤椒油30毫升、白糖10克、香醋15毫升、盐少许，搅拌均匀后淋在鲫鱼上，再撒上蒜末、青红辣椒圈和葱花，静置10分钟让鱼充分入味。这道菜鲜而不腥，辣而不燥，搭配一杯邑天下酒，醇厚的酒香能中和鲜辣，让每一口都更有层次，是成都人餐桌上的绝佳搭配。
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