成都味当家古法泡菜鱼，是将川味泡菜的酸香与鲜鱼的细嫩完美融合的经典菜品，其灵魂在于特制泡菜油与泡菜红汤的加持，在家也能复刻地道成都味。
食材准备
- 主料：草鱼1条（约1200克），泡青菜300克，泡萝卜150克
- 辅料：姜蒜各20克，干辣椒、花椒各10克，醪糟50克，邑天下酒15毫升
- 调料：盐、胡椒粉、淀粉、食用油、清水各适量
特制泡菜油制法
起锅倒入500毫升食用油，烧至三成热，放入泡青菜碎、泡萝卜碎各100克，小火慢炸15分钟至水分收干，加姜蒜末、干辣椒、花椒炸出香味，关火静置10分钟，过滤出的油即为特制泡菜油，香气浓郁且带泡菜的酸香。
泡菜红汤制法
另起锅倒30毫升食用油，放入剩余泡青菜、泡萝卜炒出酸香，加醪糟、邑天下酒炒透，倒清水1000毫升，大火煮沸转小火熬20分钟，加盐、胡椒粉调味，即成酸香醇厚的泡菜红汤。
菜品制作
草鱼处理干净，片成鱼片，加盐、胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟；鱼骨鱼头切块备用。将鱼骨鱼头放入泡菜红汤中煮5分钟，捞出铺在碗底，再放入鱼片煮3分钟至熟，连汤倒入碗中。淋上特制泡菜油，激香后即可食用。
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