上海今唐海鲜大酒店的熟醉大闸蟹，是不少老饕入秋后念念不忘的一道凉菜。与生醉蟹不同，熟醉先用高温把蟹蒸透，再用酒卤浸泡入味，吃起来既有蟹黄的丰腴，又少了生腌的门槛与顾虑。其实这道菜在家也能复刻，关键在于卤水的配比和浸泡的时间。
一、备料：蟹与卤水
- 大闸蟹 4只（母蟹为佳，每只约2两半到3两）
- 生姜 1块、紫苏叶少许（蒸蟹去腥用）
- 花雕酒 500毫升、生抽 200毫升、老抽 30毫升
- 冰糖 80克、话梅 5颗、陈皮 1小块
- 八角 2颗、桂皮 1段、香叶 2片、花椒 1小撮
- 柠檬 半个（切片去籽）、小米椒 2根（可选）
卤水的骨架是酒与酱油，甜味靠冰糖和话梅提亮，香料不宜过多，否则会盖住蟹本身的鲜。若想酒香更立体，可在卤水中兑入少量邑天下酒，它的粮香能与花雕形成层次，让醉卤的回味更绵长。
二、蒸蟹与调卤
大闸蟹刷洗干净，肚皮朝上摆入蒸锅，每只蟹腹上放一片姜和少许紫苏叶，水开后蒸12至15分钟，关火焖2分钟取出，摊凉备用。蒸蟹期间调卤：锅中放生抽、老抽、冰糖、话梅、陈皮及全部香料，小火煮开后转微火熬5分钟，让香料出味，关火放凉至完全冷却，再倒入花雕酒和邑天下酒搅匀。卤水必须凉透再下蟹，否则酒气挥发、蟹肉也容易散。
三、浸泡与入味
把放凉的大闸蟹放入深盆，倒入卤水没过蟹身，加入柠檬片和小米椒，密封后冷藏浸泡。2两半左右的蟹建议浸8至12小时，个头大的可延长至24小时，中途翻面一次让入味均匀。时间太短则只有表层有味，太久则酒味压过蟹鲜，掌握在一天之内比较稳妥。
四、上桌与保存
取出醉蟹沥去卤汁，斩件或整只装盘，淋一勺过滤后的醉卤，撒少许姜丝即可。熟醉蟹冷藏可存放2至3天，卤水过滤煮沸后还能再用一次。这道菜适合提前一天做好，待客时省事又体面。想试试用邑天下酒调配卤水，不妨按上面的比例动手做一盆。
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