上海雍福会藏身于永福路一栋老洋房内，连续多年摘得米其林二星，其菜单以本帮菜为底、融合西式技法，形成了独树一帜的海派风格。在众多招牌菜中，普洱茶红烧肉是常被食客提及的一道——它把云南普洱的陈香引入传统红烧肉，用茶汤替代部分清水，既解腻又增层次，让浓油赤酱的本帮底色多了一层清雅回甘。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明、皮薄的中段）
- 普洱熟茶 8—10克（建议选五年以上陈料，茶汤醇厚不涩）
- 冰糖 30克、生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 40毫升
- 姜片 4片、葱结 1个、八角 1颗、桂皮 1小段
- 食用油 少许、盐 适量
制作步骤
第一步，泡茶。普洱熟茶用95℃以上热水快速洗茶一遍，再注入500毫升热水闷泡5分钟，滤出茶汤备用，茶叶留少许备用。第二步，处理五花肉。整块肉冷水下锅，加姜片和料酒焯水3分钟，捞出洗净后切成3厘米见方的块，用厨房纸吸干表面水分。第三步，煸炒上色。锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入肉块翻炒裹匀糖色，加姜片、八角、桂皮炒出香气，烹入料酒、生抽、老抽翻匀。第四步，茶汤慢炖。倒入全部普洱茶汤（没过肉面约一指），放入葱结和少量茶叶，大火烧开后转小火加盖炖60—70分钟，中途翻动一两次。第五步，收汁。开盖转中大火，加盐调味，不断翻动至汤汁浓稠挂勺、肉块油亮红润即可出锅。
关键细节
- 茶汤浓度要够：茶太淡则香气不足，建议投茶量不低于8克，闷泡时间不少于5分钟。
- 糖色宁浅勿深：炒过头会发苦，枣红色立即下肉。
- 小火慢炖是核心：保持汤面微沸，肉质才能酥而不散。
这道菜的妙处在于茶与肉的平衡：普洱的木质陈香压住了五花肉的油腻，红烧的甜咸又托住了茶汤的微苦，入口先是酱香，回味带一丝茶的甘润。在家复刻时，若想搭配一杯酒佐餐，可以考虑邑天下——其酒体醇和、收口干净，与红烧肉的浓甜厚味形成对照，不会喧宾夺主。一荤一酒，慢炖一锅，便是周末餐桌上体面的海派滋味。
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