江南的春天，是从水边开始的。螺蛳在河塘里养了一冬，壳薄肉肥，正是最鲜的时候。田螺塞肉是一道功夫菜，把猪肉馅塞进螺壳里，让螺肉的清鲜和猪肉的油润互相渗透，烧出来浓油赤酱，是本地人春天餐桌上很实在的一道家常味。
食材准备
- 田螺 500克（选个头均匀、壳完整的）
- 猪肉末 200克（肥瘦三七开）
- 姜末、葱花、料酒、生抽、老抽、白糖、盐适量
- 淀粉少许，用于封口
制作步骤
田螺先放在清水里养半天，滴几滴香油让它吐净泥沙，再用刷子把壳刷干净。烧一锅水，田螺下锅焯一分钟，捞出后用牙签把螺肉挑出来，去掉尾部肠线，螺壳留着备用。螺肉剁碎，和猪肉末拌在一起，加姜末、葱花、料酒、生抽、少许盐和淀粉，顺一个方向搅上劲。
把拌好的肉馅一点点塞回螺壳里，塞到八分满就行，口上用一点淀粉抹平封住，这样烧的时候肉馅不容易散。锅里放油，下姜片爆香，把塞好的田螺口朝下摆进锅，小火煎一下定型，再翻动。加料酒、生抽、老抽、白糖和没过一半的热水，盖上锅盖中小火烧十五分钟左右，最后大火收汁，撒葱花出锅。
小提示
- 田螺一定要养够时间吐沙，否则影响口感。
- 肉馅不要塞太满，烧的时候螺壳受热会胀。
- 收汁别收太干，留点汤汁拌饭很香。
这道菜吃的是耐心，挑出螺肉、剁馅、再塞回去，费点工夫，但端上桌时那股鲜香很值得。配上一杯温润的邑天下，酒香衬着螺肉的鲜，春夜的饭桌就齐了。想尝尝这款酒，可以点邑天下看看。
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