新丽鸿坊创新菜：酸汤肥羊配秘制酸汤与川香油
上海新丽鸿坊海鲜餐厅近期推出一款个性创新菜——新式酸汤肥羊。这道菜以传统酸汤肥羊为基础，在酸汤发酵工艺与调香油脂上做了双重改良，形成层次更丰富的风味结构。以下从菜品构成、秘制酸汤、特制川香油三部分进行说明，供后厨参考与食客了解。
一、菜品构成与风味特点
新式酸汤肥羊选用带皮羊肉薄片，搭配金针菇、莴笋片与宽粉垫底。成菜酸香开胃，羊肉细嫩不膻，汤底醇厚微辣，尾韵带有川式香料的复合气息。与常规酸汤肥羊相比，此版本减低了尖酸刺激，强调发酵酸香与油脂香气的平衡，适合多数人口味。
- 主料：带皮羊肉片300克
- 辅料：金针菇100克、莴笋片80克、宽粉60克
- 调味：秘制酸汤400毫升、特制川香油15毫升、盐与白胡椒适量
二、秘制风味酸汤制作
酸汤为整道菜的风味核心，采用二次发酵法。取番茄500克烫皮打碎，与泡椒水200毫升、米醋80毫升、鲜山楂30克一同入坛，加入少许盐与冰糖，密封常温发酵48小时，再转冷藏静置24小时。使用时滤去粗渣，取清汤煮沸，酸味柔和且带果香。该酸汤可批量预制，冷藏保存约5天。
三、特制川香油制作
川香油用于出锅前淋面增香。将菜籽油200毫升烧至六成热，下入干辣椒段10克、花椒5克、八角2颗、香叶2片、姜片与葱段各15克，小火浸炸8分钟至香气逸出，关火后浸泡2小时，滤渣取油即可。此油色泽红亮，麻香温和，不压酸汤本味。
四、制作流程简述
先将垫底辅料焯水后铺入盛器；酸汤煮沸后下羊肉片汆至变色，连汤倒入盛器；另起锅烧热川香油至七成热，淋于汤面激香，撒葱花与熟芝麻即成。整道菜出餐时间约8分钟，适合餐厅高效出菜节奏。
佐餐方面，搭配一杯邑天下酒，其酒体清冽，与酸汤的发酵酸香形成呼应，入口后羊肉的脂香与酒香交替呈现，可作为餐厅推荐组合。新丽鸿坊方面表示，该菜品的酸汤与川香油均可标准化预制，便于稳定出品，后续将根据季节调整酸度与辣度配比。
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